ลูกแป้งภูมิปัญญาดั้งเดิม

ลูกแป้ง แป้งข้าวหมาก แป้งสาโท สามชื่อนี้คือสิ่งเดียวกันโดยจะเรียกตามประเภทของผลิตภัณฑ์ เป็นภูมิปัญญาดั้งเดิมที่ถ่ายทอดมาตั้งแต่สมัยโบราณที่เข้าใจว่ามีการทำดั้งเดิมอยู่ในประเทศจีน และค่อยเผยแพร่ยังประเทศเพื่อนบ้าน รวมถึงประเทศไทยด้วย  ลูกแป้งถือเป็นผลผลิตจากหัวเชื้อเชื้อจุลินทรีย์ที่เก็บในรูปของแป้งแห้ง นิยมนำมาทำข้าวหมาก หรือใช้หมักเหล้าสาโท และในการผลิตต่างๆจะใช้ลูกแป้งแตกต่างกันไป บางแห่งผลิตลูกแป้งใช้เองโดยอาจมีสูตรตกทอดจากรุ่นสู่รุ่น และเช่นกันในการผลิตหลายโรงงานนำลูกแป้งจากที่อื่นเข้ามา

การที่สาโทจะมีคุณภาพดี หรือจะมีรสเปรี้ยว ขึ้นอยู่กับลูกแป้งเป็นสำคัญ ในบางโรงงานอาจเลิกใช้ลูกแป้งที่ผลิตขึ้นมาเองเนื่องจากผลผลิตที่ได้ออกมาได้ไม่ดีเท่าที่ควร แล้วหันไปซื้อลูกแป้งของผู้อื่นที่ทำลูกแป้งออกมาได้ดีและนำมาใช้กับผลิตภัณฑ์ของเราได้ดี โดยการทำลูกแป้งทั่วไป ไม่ได้มีขั้นตอนที่ยุ่งยากมากนัก เพียงนำแป้งข้าวเจ้ามาผสมกับสมุนไพรตามสูตรที่มี และผสมกับลูกแป้งชุดเก่า หรือนำมาโรยลงบนก้อนลูกแป้งที่ปั้นใหม่ เพื่อเป็นการต่อเชื้อ บ่มไว้ให้เชื้อขึ้นฟูดีแล้ว ก็สามารถนำไปตากแห้งและเก็บไว้ใช้ต่อไป ลูกแป้งมีลักษณะเป็นก้อนแป้งครึ่งวงกลม ขนาดประมาณ 3-4 เซนติเมตร ประกอบด้วยเนื้อแป้งสีขาวนวล ไม่มีรอยแตก และเนื้อแป้งจะมีจุลินทรีย์หรือยีสต์ประเภทเปลี่ยนแป้งเป็นแอลกอฮอล์อยู่จำนวนมาก น้ำหนักของลูกแป้งจะเบามาก เนื่องจากภายในมีรูพรุนที่เกิดจากพองฟูขยายตัวของเนื้อแป้งขณะบ่ม และมีการตากแดดจนเหลือความชื้นไม่มาก เมื่อนำมาขยี้หรือบดจะเป็นผงละเอียด สีขาวผสมน้ำตาล ไม่มีกลิ่นเปรี้ยว ดังนั้นหน้าที่ของจุลินทรีย์จากลูกแป้ง คือย่อยแป้งในข้าวให้กลายเป็นน้ำตาล โดยน้ำย่อยของเชื้อรา แต่เชื้อรานี้เวลาหมักสาโท เราจะมองไม่ค่อยเห็นว่ามีราเกิดขึ้น เพราะเป็นราสีขาว นอกจากนั้นเชื้อรา จะสร้างกรด ทำให้สภาพของน้ำหมักเกิดเป็นกรด ทำให้มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ซึ่งช่วยยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียปนเปื้อนต่างๆ ทำให้ไม่ทำให้ข้าวบูด หลังจากนั้นเมื่อมีน้ำตาลเกิดขึ้น ยีสต์ที่อยู่ในลูกแป้ง ก็จะกินน้ำตาล และผลิตแอลกอฮอล์ และมีผลพลอยได้ เป็นกลิ่นหอมของสาโท

สุราของต่างประเทศหลายๆชนิด ต่างก็ใช้วัตถุดิบที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบหลัก เช่นเบียร์และวิสกี้ ใช้แป้งจากข้าวมอลต์และข้าวสาลี แต่การจะใช้แป้งมาหมักนั้น จะต้องเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลเสียก่อนเนื่องจากยีสต์ย่อยแป้งไม่ได้ และในแถบประเทศเมืองหนาว เช่นในยุโรป จะใช้วิธีเพาะเมล็ดข้าวบาร์เลย์ให้งอก แล้วข้าวที่งอกจะสร้างน้ำย่อย มาย่อยแป้งในข้าวให้กลายเป็นน้ำตาล และเพราะเป็นเมืองหนาวทำให้เชื้อราเติบโตได้ไม่ดีเท่าในเมืองอากาศร้อน แต่ในประเทศไทยใช้เชื้อราย่อยแป้งให้กลายเป็นน้ำตาลได้สะดวก การหมักสาโท ก็เป็นหลักการที่ไม่เหมือนการหมักของประเทศอื่น เพราะสามารถหมักทั้งราและยีสต์ไปพร้อมกันได้ โดยได้เชื้อราและยีสต์จากลูกแป้ง แต่สาเกของญี่ปุ่น ต้องทำ 2 ขั้นตอน คือย่อยแป้งด้วยเชื้อรา แล้วจึงเติมยีสต์ลงไป

ขอขอบคุณข้อมูลจาก surathai และ puechkaset