เรื่องราวของยีสต์ (Yeast)

เรื่องราวของยีสต์ (Yeast)

เรื่องราวของยีสต์ (Yeast)

ยีสต์ (Yeast) คือ สิ่งมีชีวิตเซลล์เดียว จัดอยู่ในชนิดยูคาริโอด (Eukaryote) มีโครงสร้างพื้นฐานเป็นคาร์บอน และมีขนาดใหญ่กว่าแบคทีเรีย ซึ่งยีสต์แต่ละชนิดก็จะมีขนาดที่แตกต่างกันออกไป พบได้ตามธรรมชาติ ไม่ว่าจะเป็นน้ำ ดิน พืช หรือสัตว์บางชนิด สำหรับแหล่งที่สามารถพบยีสต์ได้มากเลยนั้นคือ แหล่งที่มีความเข้มข้นของน้ำตาลสูงนั่นเอง โดยกระบวนการของยีสต์ที่จะทำให้เกิดแอลกอฮอล์ คือ การนำยีสต์ไปหมักแล้วยีสต์จะค่อยๆ กินน้ำตาลและคายของเสียออกมาโดยของเสียที่ได้จากยีสต์ก็คือแอลกอฮอล์นั่นเอง ด้วยเหตุนี้จึงทำให้ยีสต์มีบทบาทสำคัญในการหมักเบียร์

ในส่วนของยีสต์ที่ใช้สำหรับเบียร์ Lager จะเป็นสายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae โดยจะกินน้ำตาลจากบนถังลงไปก้นถัง ส่วนยีสต์สำหรับเบียร์ Ale จะกินน้ำตาลจากก้นถังขึ้นไปบนถัง เป็นสายพันธุ์ Saccharomyces carlsbergensis และอาหารหลักที่จำเป็นที่สุดสำหรับยีสต์หมักเบียร์ ก็คือ ออกซิเจน ถ้าไม่มีออกซิเจน การเกิดใหม่ของเซลล์ยีสต์จะถูกจำกัด ซึ่งเป็นผลทำให้การหมักช้าลงหรือหมักไม่สิ้นสุด (stuck fermentation) ทำให้ยีสต์ตายก่อนที่จะเกิดการหมัก เพิ่มการเกิด diacetyl ซึ่งเป็น off flavor ประเภทหนึ่ง (กลิ่นคล้ายบัตเตอร์) เมื่อเราได้รู้จักยีสต์กันไปแล้วว่ายีสต์นั้นคืออะไร ต่อไปเราจะมาพูดถึงยีสต์น้ำ (Liquid Yeast) และยีสต์แห้ง (Dry Yeast) ว่ายีสต์ทั้ง 2 แบบนี้มีข้อดีข้อเสียแตกต่างกันอย่างไรบ้าง

ยีสต์แห้ง (Dry Yeast)

  • ข้อดี จำนวนเซลล์ยีสต์เยอะกว่า ไม่ต้องทำ Yeast Stater, ราคาถูกกว่า, เก็บรักษาง่าย, ใช้งานง่าย, หาซื้อไม่ยาก
  • ข้อเสีย มีชนิดให้เลือกน้อย, ยีสต์เฉพาะสำหรับเบียร์บางตัวทำแห้งไม่ได้

ยีสต์น้ำ (Liquid Yeast)

  • ข้อดี มีชนิดให้เลือกมากกว่า, สามารถทำเบียร์ที่มีลักษณะเฉพาะได้
  • ข้อเสีย ราคาแพงค่อนข้างแพง, จำนวนเซลล์ยีสต์น้อย ทำให้ต้องทำ Yeast Starter ก่อนใช้งาน, เก็บรักษายากกว่ายีสต์แห้ง

ทั้งหมดนี้ก็เป็นเรื่องราว ความรู้เกี่ยวกับยีสต์ที่ใช้ในการหมักเบียร์ที่เราได้นำมาให้ทุกคนได้อ่านกัน และถ้าหากใครอยากได้ความรู้ หรืออยากลองทำเบียร์ หมักเบียร์ด้วยตัวเองก็สามารถสมัครคอร์สเรียน Craft Brewing Workshop ของ HOP Beer House Korat เข้ามากันได้เลย เพราะคอร์สเรียนนี้จะได้ลงมือปฏิบัติกันจริงๆด้วยตัวทุกคนเอง

ขอขอบคุณข้อมูลจาก :

https://www.thecasamio.com/ยีสต์ทำเบียร์-คืออะไร/

https://www.scimath.org/lesson-biology/item/7034-2017-05-21-15-16-43